Маринование грибов.

Для маринования пригодны трубчатые грибы: белый, березовик, осиновик, маслята, моховик и козляк, а также пластинчатые; рыжики, лисички, опята.

Известны несколько способов маринования в домашних условиях.

Однако существенной разницы между ними нет.

Надо только выполнять следующие требования: должна соблюдаться полная стерильность грибов, посуды, крышек; грибы не должны перевариваться, потому что тогда отвар их будет мутным, с плавающими грибными нитями от трубчатых грибов, но нельзя допускать также, чтобы грибы оказались недоваренными, так как они непременно закиснут.

Березовики, осиновики, моховики и козляки перед варкой следует обдать (залить) кипятком, выдержать в этой воде 8—10 минут, после чего промыть холодной водой и затем уже варить.

Это делается для того, чтобы предохранить маринад от почернения.

Лисички вначале отваривают в слегка подсоленной воде в течение 15—20 минут, затем откидывают на решето или дуршлаг и промывают.

После этого их отваривают второй раз в воде с уксусом, добавляя в воду соль.

Из всех способов маринования грибов в домашних условиях наиболее распространенными являются два способа:

Первый способ. В эмалированной кастрюле приготовить раствор из расчета: на 1 кг грибов — полстакана (125 г) воды, полстакана 8-процентного уксуса (только не уксусной эссенции), столовую ложку соли.

В этот раствор уложить грибы и поставить кастрюлю на сильный огонь. Когда грибы закипят, следует убавить огонь и варить, осторожно помешивая, снимая шумовкой пену.

Как только пена перестанет образовываться, всыпать в кастрюлю 1 чайную ложку сахарного песку, положить 4—5 горошин душистого перца, по 2 штуки корицы, гвоздики, лаврового листа и — для сохранения окраски грибов — лимонной кислоты на кончике ножа.