|
Соление грибов.
(Старинный рецепт)
Солить можно все пригодные к употреблению грибы. Однако трубчатые грибы
при засоле становятся дряблыми, непривлекательными на вид.
Солят грибы
двумя способами: горячим и холодным.
Рекомендуется засаливать только
горячим способом следующие грибы: /font>
все сыроежки, волнушки, зеленушки,
гладыш, подгруздок черный, скрипицу, валуй, орькушку, свинушку тонкую и
опенок осенний, так как у некоторых из этих грибов чрезвычайно ломкая
или твердая мякоть, у других особо горький млечный сок и специфический
запах.
Причем скрипицу и валуй, прежде чем отваривать, надо в течение
двух суток вымачивать в холодной воде, меняя воду не менее трех раз в
сутки.
При
горячем способе приготовленные грибы укладывают в эмалированную
кастрюлю, заливают слегка подсоленной водой и ставят на огонь, не мешая
их до момента закипания.
Когда вода закипит, грибы осторожно помешивают
и снимают пену.
Затем их проваривают (бланшируют) — сыроежки, волнушки,
зеленушки, гладыш, серушки, а также трубчатые: белые, березовики,
осиновики, маслята и другие — в течение 6— 8 минут; все грузди и
подгруздки, млечник блеклый, рядовку фиолетовую кипятят 10—12 минут;
лисички, опенок, горькушку, свинушку тонкую, валуй и скрипицу — 20—30
минут.
После того как грибы будут проварены, их откидывают на решето или
дуршлаг, дают воде стечь, затем укладывают вниз шляпками слоями толщиной
5—6 см в чистую бочку, кадочку или эмалированную кастрюлю, пересыпая
каждый слой солью из расчета 25— 30 г соли на 1 кг грибов.
На дно посуды
и сверху грибов кладут пряности: листья смородины, лавровый лист, укроп,
чеснок, гвоздику и другие, прикрывают грибы чистой тканью, кладут
деревянный кружок, а на него груз (гнет) — камень булыжник.
Грибы, содержащие млечный сок, после отваривания промыть холодной водой.
При
холодном способе засола все грузди, содержащие горький млечный сок, а
также другие грибы, имеющие едкий вкус, предварительно вымачивают в
холодной подсоленной воде в течение 2—3 суток, меняя воду не реже трех
раз в сутки.
От вымачивания едкий вкус грибов уменьшается, но
окончательно он исчезает только через 30—45 суток после засола.
|
|
|
После
этого грибы пригодны к употреблению. Вымачивая грибы, надо следить,
чтобы они не закисли.
Вымоченные грибы промывают в свежей холодной воде, затем откидывают на
решето или дуршлаг, дают воде стечь, после чего солят так же, как и при
горячем способе.
При
холодном способе соль употребляют из расчета 30—40 г на 1 кг грибов.
Соленые грибы следует хранить при температуре от О до 6° тепла.
Особо следует сказать о рыжиках, которые не имеют едкого вкуса и
неприятного запаха. При горячем способе посола рыжики становятся
плотными и окрашенными в приятный желтый цвет.
При холодном способе они
(если их промывать), особенно еловые, темнеют. При том и другом способах
у рыжиков улетучивается тот специфический приятный смолистый аромат,
которым они обладают.
Чтобы сохранить аромат, цвет и вкус, рыжики
рекомендуется засаливать так называемым сухим способом, когда грибы не
только не отваривают, но и не вымачивают и даже не моют, а перед засолом
только обтирают чистой тряпкой.
О
мариновании грибов в домашних условиях с
фото.
О грибах |
