Дымовое или обычное копчение,
которое мы рассматриваем в этом разделе осуществляется дымом, образующимся при
неполном сгорании древесины.
Основным методом копчения мясной продукции, а так же рыбы в настоящее время
является дымовое копчение. При этом методе обработки эффект копчения достигается
за счет попадания на поверхность мяса или рыбы под действием многочисленных
факторов, например центробежных сил, седиментации, броуновского движения,
конденсации паров, абсорбции в поверхностном слое влаги и пр., коптильных
компонентов дыма и дальнейшего их проникновения в толщу, сопровождающегося
специфическими реакциями взаимодействия с химическими составляющими продукта.
Вот как! Отличительными
чертами обычного копчения являются длительность термической обработки и
достигаемые при этом ярко выраженные свойства копченого продукта –
интенсивная окраска поверхности, приятные дымовые вкус и аромат
копчености.
Источник: выдержки из какого то реферата.
|