| |
Коптильни и коптилки своими
руками. Копчение продуктов.
 Процесс обработки пищевых продуктов дымовоздушной смесью называется
копчением. При копчении поверхность продуктов окрашиваются в
золотисто–коричневый цвет и они приобретают специфический приятный вкус и
аромат.
С незапамятных времен наши предки используют копчение, тем более продукту при
копчении придается ароматный запах и замечательный вкус. Как впервые были
получены копченое мясо или рыба никому не известно, но вместе с тем, это не было
случайностью по той простой причине, что процесс этот продолжительный и требует
наличия определенных знаний.
Статьи на тему
изготовления коптильни своими руками в домашних условиях и копчения рыбы и мяса:
Изготовление коптильни и копчение продуктов
Печь-коптильня
Кухонная
коптильня
Разборная портативная
коптильня
Коптильня в холодильнике
Электрокоптильня
Полиэтиленовый мешок для
холодного копчения
Старинные способы
копчения
Уличные очаги различного
назначения.
Копчение можно рассматривать, как процесс активного воздействия коптильного
дыма на поверхность продукта. Процесс копчения —самопроизвольный, причем
довольно длительный, трудо–энергоемкий. Длительность процесса приводит к
необходимости использования коптильных камер и простых коптильных устройств.
Сказать что копчение происходит только обработкой мяса дымом, не в коем
случае нельзя, потому что существуют несколько способов копчения, а именно:
дымовое, бездымное и смешанное.
Дымовое или обычное копчение,
которое мы рассматриваем в этом разделе осуществляется дымом, образующимся при
неполном сгорании древесины.
Основным методом копчения мясной продукции, а так же рыбы в настоящее время
является дымовое копчение. При этом методе обработки эффект копчения достигается
за счет попадания на поверхность мяса или рыбы под действием многочисленных
факторов, например центробежных сил, седиментации, броуновского движения,
конденсации паров, абсорбции в поверхностном слое влаги и пр., коптильных
компонентов дыма и дальнейшего их проникновения в толщу, сопровождающегося
специфическими реакциями взаимодействия с химическими составляющими продукта.
Вот как!
Отличительными чертами обычного копчения являются длительность термической
обработки и достигаемые при этом ярко выраженные свойства копченого продукта –
интенсивная окраска поверхности, приятные дымовые вкус и аромат копчености.
Источник: выдержки из какого то реферата.
|
