А знаете, как разделать свиную тушу?

В иллюстрациях: голяшка, окорок, корейка, грудинка, рулька и другое. (18+)

Как говорят специалисты, разделка туши свиньи - это совсем не сложно. Достаточно раз поприсутствовать при этом, а лучше, конечно, поучаствовать, и тогда сразу будет все понятно.

Обычно, тот, кто держит свинью в своем хозяйстве забивают ее при первых холодах, когда на улице легкая минусовая температура.

Делается это для того, чтобы не испортить в тепле необработанное мясо, так как не у всех имеется большая морозилка. Ну и зрелище, конечно, не для слабонервных.

Не будем описывать сам процесс забивания свиньи, а остановимся только на разделке туши.

В первый проход снимаем щетину. Постоянно передвигая паяльной лампой по туше, выжигают щетину, а подгоревшую тут же счищают острым ножом.

Важно не задерживаться долго на одном месте, чтобы не начал плавиться жир.

Тщательно обжигают всю тушу, затем предстоит нелегкая задача - с помощью воды, ножа и других подручных средств очистить тушу свиньи до бела.

Постоянно поливая тушу свиньи теплой водой, тщательно очищают ее от остатков палёной  щетины остром ножом. Очищенную тушу укрывают тряпками и оставляют на некоторое время остывать.

К разделке приступают, когда мясо полностью остынет. Прежде всего вырезают шпик — толстый слой сала толщиной не менее 2,5 см.

Из передней части туши удаляют шейно-спинные позвонки, грудную кость, ребра и межреберное мясо. Если разделывают свинину с баками, то отделяют шейную часть (щековину) по прямой линии перед первым позвонком.

Сам процесс вскрывания туши видно из фото. Хотя везде это делают по разному. Некоторые вывешивают неразделанную тушу свиньи за задние ноги и весь процесс вскрытия происходит в подвещенном состоянии.

После удаления внутренностей, тушу разделяют пополам вдоль позвоночника на две половины бензопилой.

Отделяют нижнюю часть ног, голову. Все это можно использовать на холодец.

Передний отруб (лопаточную часть) отделяют между пятым и шестым спинными позвонками полутуши, а задний отруб (тазобедренную часть) — между последним и предпоследним поясничными позвонками.

Срезанный жир у свиных туш сортируют на шпик и сало. Толстые слои жира (шпик), главным образом с кореек и задних ног свиной туши, срезают большими пластами, а с остальных частей — кусками небольших размеров. 

К салу относятся пласты жира толщиной до 1,5 см, мягкий слоистый жир и мелкие куски внутреннего и подкожного жира; к шпику — пласты плотного, не расслаивающегося подкожного жира толщиной более 1,5 см. 

Приступим теперь к разделке задней тазобедренной части туши свиньи.

Воспользовавшись крупным ножом в виде топорика для рубки начинаем разделять позвоночник туши свиньи на части стараясь попасть между позвонков по хрящам.

Разделяем тушу пополам и далее отделяем окорок, воспользовавшись топориком. Получаем две части - это ребра и сам окорок.

Чтобы разделать окорок, пройдем ножом вдоль кости, сверху вниз и отделим кость от мяса. Чтобы разделить ребра на части, режем их вдоль ребра, начиная со стороны позвоночника.

Источник фото: livejournal.com, http://svininaopt.ru/

Предыдущая        Все коптильни       Следующая