Лучшими свойствами обладает
светлый дым, получаемый при неполном сгорании древесины и достаточном
доступе кислорода. Дрова должны активно тлеть, но не гореть.
Для этого в
топку укладывают мелко нарубленные поленья и засыпают их опилками.
Концентрация дыма в коптильне считается нормальной, если продукт
отчетливо просматривается.
Обычно древесину для копчения
используют в виде стружек, опилок, щепок и тонких прутьев, при этом они
должны тлеть, давая много дыма. Небольшое пламя допустимо лишь в сырую,
пасмурную погоду.
После завершения копчения
продукты приобретают интенсивный коричнево-желтый цвет, приятный
специфический вкус и запах, поверхность их становится сухой и блестящей.
К веществам, придающим
копченым продуктам особый вкус и аромат, относятся главным образом
фенолы и их производные, а также некоторые фракции альдегидов и
смолистых веществ (в дыме содержатся муравьиная и уксусная кислоты,
формальдегид, фенол и другие летучие вещества).
Кроме того,
формальдегид, фенол, крезол, ксилол, толуол, смолы и кислоты,
содержащиеся в дыме, обладают дезинфицирующим и консервирующим
действием.
Бактерицидное действие и
скорость проникновения в продукты коптильных веществ зависят от
температуры и влажности воздуха.
Чем выше температура и меньше
влажность, тем активнее проникают внутрь коптильные вещества и тем
больше продукт обезвоживается. В результате мясо или рыба подсушиваются
и на их поверхности образуется корочка, устойчивая к микробам.
Окраска поверхности копченых
продуктов обусловлена смолистыми веществами, при этом первостепенное
значение имеет порода древесины, применяемая для получения дыма.
Так,
красное дерево, используемое для копчения, придает продукту красивый
золотистый цвет; дуб и ольха — от темно-желтого до коричневого; бук,
липа, клен и другие лиственные деревья — золотисто-желтый.
После копчения готовые
изделия быстро охлаждают и сушат в подвешенном состоянии при температуре
10-12 "С в течение 5-10 суток. Это необходимо для того, чтобы понизить
их влажность и увеличить относительное содержание поваренной соли.
Кроме
того, к концу сушки увеличивается относительное содержание коптильных
веществ, в результате чего создаются условия для более длительного
хранения продуктов.
Коптильные устройства.
В некоторых случаях пищевые
продукты не подвергают процессу копчения, а обрабатывают их специально
очищенной коптильной жидкостью (дистиллят сухой перегонки древесины).
Все коптильни
Следующая страница
|