Вариант 2.
Для холодного копчения сооружают
стационарную коптильню. В наклонном глинистом берегу роют дымоход
(канаву) длиной 3-4 ми глубиной 40-50 см, сверху закрывают его ветками и
дерном, а в конце дымохода делают вертикальное отверстие, также
обкладывая его камнями или дерном, и возводят над землей сооружение
наподобие широкой трубы высотой до 1 м.
В ней на поперечинах развешивают
свежепосоленную либо просоленную, а затем вымоченную в проточной воде
рыбу или натертые солью куски мяса (рис. 6).
Рыбу с нежной мякотью или
куски рыхлого мяса рекомендуется обвязать шпагатом, чтобы они не
развалились. Крупную и жирную рыбу подвешивают горизонтально, чтобы из
нее не вытекал жир. Для этого оченьудобны сетки, в которых продают овощи
и фрукты.
Сверху трубу коптильни
накрывают прутьями и полиэтиленовой пленкой, оставляя небольшое
отверстие для регулирования тяги. Температура дыма в трубе не должна
превышать 30-40 °С.
Сначала в топке разжигают
сушняк ольхи или осины, а затем уменьшают огонь, добавляя сырые ветки.
При этом пламя не должно быть сильным, а дым горячим.
Через двое суток копченые
продукты готовы к употреблению. Их укладывают в тару с отверстиями для
вентиляции и в таком виде отправляют на хранение. Храниться они могут
довольно долго.
Вариант 3.
Траншею-коптильню можно устроить
непосредственно на дачном участке. Для этого необходимо приобрести бак
для кипячения белья.
Такие баки легкие, удобные, но недолговечные (у них
быстро прогорает дно и они выходят из строя); зато металл, из которого
они сделаны, хорошо режется обычным консервным ножом.
Выбрав место, копают две ямки
на расстоянии 1 -1,5 м друг от друга. В первой ямке будет топка, поэтому
глубина ее должна быть несколько больше. Параметры выдерживают такие:
первая ямка — глубина 30 см, ширина 40 см; вторая ямка -глубина 15-17
см, диаметр по размеру бака (кастрюли, бочки).
Обе ямки соединяют между
собой узкой канавкой (15-20 см) с уклоном в сторону топки, чтобы дым
лучше поднимался. Землю утрамбовывают, иначе стенки могут осыпаться. В
топочной ямке стенка, противоположная «дымоходу», должна быть пологой
(рис. 7).
Над второй ямкой
устанавливают бак-выварку или бочку без дна (или иную емкость), сверху
кладут две-три прочные палки, на которые крепят крючками или шпагатом
подготовленные продукты (куски сала или мяса, тушки птицы, кролика,
рыбы).
Дымоход закрывают (подойдут любые куски железа, старые крышки
большого диаметра), а сверху сооружение присыпают землей. Топку
прикрывают на 2/з.
Перед тем как закреплять
продукт, закладывают дрова, растапливают их, затем на угли кладут
трухлявые чурки, а на дно коптильни укладывают замоченное с вечера
обычное сено (не очень плотно, но и не очень рыхло). Потом подвешивают
полуфабрикат, а на чурки насыпают опилки, чтобы шел густой дым.
Мокрое сено лучше, чем свежая
трава или сухое сено. Сухое сено может загореться, а свежая трава не
дает желаемого эффекта (напротив, может добавить горечи).
Мокрое сено,
пропуская сквозь себя дым, фильтрует его, охлаждает и придает аромат.
Именно поэтому при данном способе копчения можно пользоваться
практически любыми дровами и опилками — продукты все равно получатся
вкусными, ароматными, румяными.
При желании можно придать
продукту определенный вкус. Если поверх сена положить пучок тимьяна
(чабреца), сало и грудинка приобретут запах степи.
А вот для копчения
птицы больше подойдут листочки чернослива и лавра благородного, для
свинины — смесь красного и черного перца и веточка любистка. Примените
фантазию, и в результате вы получите изысканные блюда.
Вариант 4.
Эта коптильня
(рис. 8) рассчитана на
присутствие хозяина во время процесса копчения. Ее нельзя оставить на
ночь, так как она не запирается на замок, да и огонь может разгореться и
спалить продукты. Необходимо постоянно все время следить за огнем, чтобы
он был небольшим и пламя не затягивало в бочку.
Колбасы развешивают сразу
после начинки. Если они полежат хотя бы ночь перед копчением, то истекут
соком и утратят вкус.
Для подготовки к копчению
свинины необходимо точно придерживаться рецептуры. Готовят рассол из
следующих компонентов: 10л охлажденной кипяченой воды, пол-литровая банка
соли, 40-50 горошин черного перца, 10-15 листьев лавра.
Лучшая ветчина получается из
окороков мясных и беконных свиней. Острым ножом аккуратно снимают шкуру
и разделывают окорока, полностью удаляя кости. Затем придают кускам
овальную форму — каждый весом по 2-3 кг, сечением 8-10x15 см и длиной
30-35 см. Более толстые куски могут не прокоптиться на всю глубину.
Рассол наливают в
эмалированную посуду и кладут подготовленные куски так, чтобы они были
полностью покрыты жидкостью. Летом свинину выдерживают в рассоле трое
суток (в погребе или холодильнике), зимой — 4-5 суток.
Вынув окорок из
рассола, плотно обвязывают куски шпагатом, как показано на
рис. 9.
Яровой чеснок смешивают с размолотым черным перцем и натирают этой
смесью куски свинины. Можно сделать надрезы ножом и шпиговать окорок
чесноком, однако вкус его будет несколько хуже.
|