225 г копченой сельди, 1 ч. л. (без
верха) пасты из анчоусов, 75 г растопленного сливочного масла, 1 ст. л.
сливок, 1\4 ч. л. тертого мускатного ореха, соль и перец по вкусу.
Копченую сельдь положить в кастрюлю с
холодной водой, медленно довести до кипения, кипятить одну минуту, после
чего воду слить. Рыбу разделать на филе, удалив кожу и кости, взбить
миксером или пропустить через мясорубку и перемешать с пастой из
анчоусов, 2/з части сливочного масла, сливками,
добавить по вкусу соль, перец, мускатный орех и выложить по порциям на
блюде. Паштет разровнять, вылить сверху остаток растопленного масла и
подать со свежеподжаренным хлебом.
Кеджери (жаркое из риса и рыбы).
6 ст. л. риса, 2 финдонские пикши
(копченые), 50 г сливочного масла, лимонный сок, щепотка тертого
мускатного ореха, щепотка кайенского перца, щепотка соли, 5 сваренных
вкрутую яиц.
Рис сварить в большом количестве воды до
готовности. Пикшу отварить на медленном огне, удалить кожу и кости. В
кастрюле растопить масло, положить рыбу, рис, добавить лимонный сок,
пряности и осторожно нагреть, слегка помешивая. 3 яйца порубить,
добавить в рыбу с рисом и перемешать. Оставшимися рублеными яйцами
украсить блюдо и сразу же подать на стол.
Куриное тимбале с ветчиной.
200 г вареного куриного мяса, 200 г
вареной ветчины, 200 г соуса бешамель, 2-3 ст. л. тертого сыра, 1/3 ч. л. тертой лимонной цедры, соль, перец, жир.
Куриное мясо и ветчину пропустить через
мясорубку, добавить соус бешамель и поперчить. Огнеупорную миску смазать
жиром, выложить в нее массу, сверху посыпать тертым сыром и поставить
запекать на 30 минут на умеренный огонь. Готовность блюда можно
проверить, протыкая его спичкой - она должна оставаться сухой. Готовое
тимбале осторожно, с помощью ножа, отделить от краев миски и выложить на
блюдо. На гарнир подать картофельное пюре и томатный соус.
Ветчина по-вирджински.
750 г ветчины, 1-2 ст. л. сахара, 8шт.
гвоздики, 2 стакана гороха, 2 ломтика шпика, 1/з стакана сливок, 2\3 персика или груши, соль,
перец.
Ветчину нашпиговать гвоздикой, положить
на сковороду, добавить немного воды, слегка посыпать сахаром или смесью
из 1 ст. л. сухой горчицы и 2 ст. л. сахара. Подготовленную ветчину
поставить в предварительно разогретую духовку и запекать при средней
температуре в течение 1 часа, время от времени поливая выделившимся при
жарении соком. Вместе с ветчиной запечь разделенные пополам персики или
груши (они придадут блюду более утонченный вкус). Сок от жарения подать
отдельно в соуснике, при необходимости его можно разбавить водой.
Горох тушить в небольшом количестве
воды, смешав с обжаренными кубиками шпика (жир предварительно слить).
Затем добавить сливки и приправить солью и перцем. На гарнир подать
жареный картофель.
Отварная баранина в соусе из каперсов.
1 баранья копченая нога (окорок) весом
2,7-3,2 кг, 4 большие головки репчатого лука, 700 г очищенной и крупно
нарезанной моркови, 1 очищенный и крупно нарезанный корень пастернака, 8
горошин перца, 2 лавровых листа, соль.
Для соуса: 50 г каперсов, 50 г
маргарина, 50 г муки, 275 мл мясного бульона, 275 мл молока, соль и
перец по вкусу.
Рассчитать время приготовления: 25 минут
на 450 г баранины плюс еще 25 минут. Бараний окорок положить в большую
кастрюлю, залить холодной водой, добавить перец, лавровый лист, соль и
довести до кипения на медленном огне. Время приготовления считать от
момента закипания. Кастрюлю закрыть крышкой и кипятить на медленном огне
необходимое количество времени, через 1 час добавить овощи. Готовую
баранину выложить на большое блюдо, полить соусом из каперсов и украсить
овощами.
Приготовление соуса: растопить маргарин, всыпать в него муку,
тщательно перемешать, затем постепенно влить молоко и бульон от баранины
для получения однородной массы. Непрерывно помешивая, довести соус до
кипения; когда он загустеет, положить каперсы, посолить и поперчить.
Соусом облить баранину, а также подать его отдельно.
Корзиночки с ветчиной.
250 г ветчины. 100 г сала, 1 головка
репчатого лука, 2 хлебца, 2 яичных желтка, 3 взбитых яйца, 1 ст. л.
молока, соль, перец, масло, 1 пакет слоеного теста из холодильника.
Ветчину с салом и луком пропустить через
мясорубку, смешать с солью, перцем, размоченными и отжатыми хлебцами,
яичными желтками до получения однородной массы и осторожно подмешать
взбитые яйца. Маленькие формочки для выпечки смазать маслом, тонким
слоем выложить в них слоеное тесто, наполнить приготовленной массой и
выпекать в духовке при средней температуре до золотисто-желтого цвета.
Бифштексы из ветчины.
4 куска вареной ветчины толщиной с
палец, 2/3 стакана пшеничной муки, 1 ст. л. сливочного масла, фрукты в
зависимости от времени года (ломтик ананаса среднего размера, 1/2
персика, две половинки абрикоса или по одной половинке нарезанных яблок
или груш на порцию).
Для соуса: 2 яичных желтка, 1 щепотка
кукурузного крахмала, 1 ч. л. лимонного сока, 1 рюмка яичного ликера,
соль, 1 щепотка кайенского перца.
Фрукты вымыть, снять с них кожицу и
удалить косточки (у ананаса удалить сердцевину), затем сбланшировать,
окунув их в слегка подсахаренную воду с небольшим количеством лимонного
сока, резко охладить и выложить на матерчатую салфетку.
Приготовить голландский соус: яичные желтки взбить на водяной бане
с кукурузным крахмалом, лимонным соком, несколькими каплями воды и
яичным ликером до получения вязкой тягучей массы. Постепенно подмешать
растопленное масло, соль и немного кайенского перца.
Ломтики ветчины посыпать мукой и слегка
поджарить с обеих сторон в кипящем масле (оно должно иметь
орехово-коричневый цвет). Ветчину вместе с подготовленными фруктами
положить на противень, полить голландским соусом и запечь при
температуре 180 "С в предварительно нагретой духовке. Если блюдо
посыпать тертым эмментальским сыром и небольшим количеством тертого
белого хлеба, то поджаренная корочка приобретет пикантный вкус. На
гарнир можно подать обжаренный картофель, крокеты, а также любые свежие
салаты.
На каждый ломтик
ветчины положить кружок очищенного сыра и раскатать его так, чтобы сыр
соединился с ветчиной.
Приготовленные таким образом кусочки
смочить во взбитом яйце, обвалять в муке, а затем скрепить деревянными
острыми маленькими палочками или спичками. Рулетики поджарить со всех
сторон на сковороде с жиром до появления хрустящей коричневой корочки.
На гарнир подать жареный картофель и зеленый салат.
Ветчинный шницель, жаренный на решетке.
4 шницеля из свинины или телятины, 8
ломтиков постной сырой ветчины, соль, перец, сливочное масло, 4 дольки
лимона, разрезанного на 6 частей, петрушка.
Шницели натереть солью и перцем (или
паприкой). На каждый шницель положить с обеих сторон по ломтику ветчины
и жарить на решетке по 8 минут с каждой стороны. Во время жарения
шницели необходимо часто поливать растопленным маслом. В качестве
гарнира использовать дольки лимона и пучки петрушки.
Трубочки из ветчины и яиц.
6 ломтиков ветчины, 6 яиц, 2 ч. л.
горчицы, 1 пачка сильно замороженного слоеного теста, 2 яичных желтка, 4
ст. л. майонеза, 6 ст. л. сгущенного молока.
Яйца сварить в течение 5 минут, быстро
охладить в холодной воде, очистить и завернуть в ломтики ветчины,
намазанные горчицей. Размороженное слоеное тесто раскатать на две
длинные полоски шириной 7см. Трубочки из ветчины и яиц положить на
полосу теста, смазать края яичным белком и закрыть сверху второй
полоской теста. Смазать яичным желтком верхнюю полоску и выпекать на
противне, ополоснутом холодной водой, в духовке при температуре 220 "С в
течение 20 минут. К трубочкам из ветчины и яиц подать готовый майонез.
Ветчина в хлебном тесте.
2 кг сырой, слегка копченой ветчины
слабого посола со шкуркой (12%-ный рассол), 800 г ржаного теста.
Хлебное тесто раскатать до толщины 3 см.
Ветчину со шкуркой уложить сверху, завернуть в тесто и положить шкуркой
вниз на противень. Выпекать в духовке при температуре 180 'С 3,5 часа.
Готовую ветчину вынуть из духовки, дать остыть в течение нескольких
минут и разрезать на куски. На гарнир подать крестьянский хлеб грубого
помола и салатное ассорти из картофеля, сырого сельдерея, спаржи и
помидоров.
Ветчина в сене.
1 кг сырой ветчины слабого посола,
80 г свежего или сушеного лугового сена, 3 ягоды можжевельника,
небольшая ветка тимьяна, 1 лавровый лист, 2 гвоздики.
Копченую ветчину положить в большой
сотейник, полностью залить холодной водой,добавить сено,пряности, быстро
довести до кипения и варить в течение 40 минут на малом огне при
температуре 80 'С. После уваривания удалить с ветчины шкурку.
Ветчину в сене можно подать в горячем
или холодном виде. В первом случае ее необходимо медленно остудить в
бумаге, а во втором — надо дать остыть в бульоне.
Копченая рыба с омлетом.
2-3 отварные картофелины, 3 яйца, 200 г
копченой рыбы, 1 ч. л. муки, 1 ст. л. жира, 1/2 стакана молока.
Картофель нарезать ломтиками, слегка
обжарить на сковороде с жиром, сверху уложить кусочки копченой рыбы,
залить смесью из яиц и молока, дать загустеть и подать с клюквенным
салатом.
Запеканка из помидоров и копченой сельди.
500 г помидоров, 200 г филе копченой
сельди, отварной рис, 125 мл молока, 1 яйцо, тертый сыр, соль, жир или
масло.
В смазанную жиром форму уложить слоями
рассыпчатый рис, филе копченой сельди и нарезанные кружочками помидоры,
сверху — слой риса. Все залить слегка подсоленным молоком, смешанным с
яичным желтком и взбитым в крепкую пену белком, посыпать тертым сыром и
запекать в духовке в течение 25 минут. Подать вместе с зеленым салатом.
Запеченный копченый лосось.
450 г копченого лосося, 8 средних
картофелин, 2 яйца, 1 стакан сливок, 1-2 головки репчатого лука, зелень
укропа и петрушки по вкусу.
Яйца взбить со сливками. В огнеупорную
кастрюлю уложить слоями картофель, лук и лососину, но так, чтобы самый
верхний слой был из картофеля. Залить все яично-сливочной смесью, сверху
прикрыть картофелем, обильно смазав его сливочным маслом, и поставить в
духовку, нагретую до 180 "С, для запекания. При подаче на стол посыпать
блюдо зеленью укропа и петрушки. Подать в посуде, в которой запекался
лосось.
А вы никогда не пробовали копченую
горбушу? Горбуша холодного копчения, тем более, сделанная своими
руками, без всяких там добавок, оставит у вас массу впечатлений.
Копчушка (салака копченая с яйцом).
400-500 г копченой салаки, 4 яйца, 75 г
зеленого лука, 1,5 ст. л. растительного масла, соль по вкусу.
Мелко нашинкованный зеленый лук добавить
к слегка взбитым яйцам и посолить. Приготовить копчушки: снять с рыбы
кожицу, выпотрошить ее и обезглавить. Разогреть масло в сковороде,
выложить на нее рыбок, подогреть, залить смесью яиц и лука, прикрыть
крышкой и обжарить. На гарнир подать гренки, обжаренные в масле.
Можно приготовить копчушки другим
способом: подготовленную рыбку выложить на сковороду и, залив сметаной,
заправленной мелко натертым репчатым луком, запечь в духовке (на 400 г
копчушки — 1 стакан сметаны и 2 головки репчатого лука). В этом случае
на гарнир подают отварной картофель.
Копченая корейка, жаренная с грибами.
200 г копченой корейки, 1 головка
репчатого лука, 300 г ошпаренных грибов, 2-3 ст. л. сметаны, соль,
зеленый лук или укроп.
Копченую корейку нарезать кубиками или
брусочками, обжарить с рубленым луком и мелко нарезанными грибами,
заправить сметаной и посыпать рубленым зеленым луком или укропом. Подать
с отварным картофелем.
Пудинг из ветчины и копченой грудинки.
500 г ветчины, 150 г копченой
грудинки, 500 г вареного картофеля, 100 г сливочного масла, 6 яиц.
Ветчину и картофель пропустить через
мясорубку. Грудинку нарезать кубиками, слегка обжарить, поперчить и
охладить. Масло растереть, постепенно добавляя яичные желтки,
пропущенные через мясорубку ветчину, картофель и жареную грудинку. Все
хорошо вымешать и, осторожно перемешивая, влить взбитые в крепкую пену белки яиц.
Подготовленную массу выложить в посуду, смазанную маслом и посыпанную
сухарями (дно выстлано промасленной пергаментной бумагой). Посуду плотно
закрыть крышкой, поставить в большую кастрюлю с не очень сильно кипящей
водой и держать на водяной бане в течение 1 часа. Готовый пудинг
выложить на блюдо и подать с горчичным соусом.
Ромштекс по-венгерски.
1,2 кг говядины, 150 г копченого сала,
140 г смальца, 1 крупная головка репчатого лука, 1 ст. л. томатного
пюре, 100 г муки, 30 мл подсолнечного масла, 300 мл красного столового
вина, 1 пучок зелени петрушки, молотый черный перец, соль, горчица.
Говядину обмыть в холодной воде,
вытереть и смазать подсолнечным маслом, затем завернуть в пергамент и на
2-3 дня поместить в холодильник. За 2-3 часа до начала приготовления
вынуть мясо из холодильника, вырезать сухожилия, нарезать порционными
кусками, отбить, посолить, посыпать перцем, смазать подсолнечным маслом,
небольшим количеством горчицы и, сложив друг на друга, снова поместить в
холодильник на 1-2 часа. Копченое сало нарезать маленькими кубиками,
растопить, вынуть из жира шкварки, добавить смалец и поджарить на нем
подготовленные куски говядины. Поджаренное мясо сложить в отдельную
посуду. На оставшемся жире подрумянить мелко нарезанный лук, смешать с
томатным пюре и, постоянно помешивая, слегка поджарить. Присыпав мукой,
еще немного держать на огне, после чего разбавить столовым вином,
довести до кипения и залить приготовленным соусом поджаренную говядину.
Ромштекс посыпать шкварками, мелко рубленной зеленью петрушки и подать к
столу с отварным рисом.
Тефтели с копченым салом.
3 булочки, 3 яйца, 1 ,5 чашки молока, 150 г копченого
сала, мука, соль, немного зелени петрушки.
Копченое сало нарезать мелкими кубиками,
растопить, шкварки вынуть, а в оставшемся жиру обжарить кубиками
нарезанные булочки. Обжаренную булку смешать с яйцами, молоком и
шкварками, засыпать мукой и замесить крутое тесто. Затем посолить,
смешать с рубленой зеленью петрушки и оставить на 15-20 минут.
Смоченными в холодной воде руками сформовать из массы тефтели и отварить
их в подсоленной кипящей воде. Тефтели подают на гарнир к мясу с
кисловатой подливкой.
Бараньи отбивные.
8 бараньих отбивных, 8 ломтиков
копченого сала, 2 ст. л. горчицы, 1 ч. л. белого столового вина,
сливочное масло, пучок зелени петрушки.
Баранину отбить, посолить и обжарить в
масле с обеих сторон, следя за тем, чтобы середина отбивных оставалась
розового цвета. Столовое вино смешать с горчицей, смазать этой массой
поджаренные отбивные, поместить их на противень и запекать в духовке в
течение нескольких минут. Ломтики копченого сала обжарить с обеих
сторон, положить на бараньи отбивные, залить горячим жиром, посыпать
мелко рубленной зеленью петрушки и подать к столу с зеленой фасолью или
отварным картофелем с маслом и зеленью петрушки.
Свиная печенка, шпигованная копченым
салом.
500 г свиной печени, 200 г копченого
сала, черный перец, имбирь, майоран.
Свиную печень нарезать кусками, а
копченое сало — полосками. Куски печени нашпиговать копченым салом (по
краям каждого куска и в середине острым ножом проделать отверстия и
продернуть через них полоски сала). Затем посыпать черным перцем,
имбирем и майораном.
Пряностей берут немного, иначе они
изменят вкус блюда. Нашпигованные куски печени уложить друг на друга и
поставить на полчаса в холодильник. За это время приготовить гарнир —
это может быть жареный картофель, картофельное пюре или картошка с
луком. Куски печени слегка обжарить в гриле или на сковороде с
тефлоновым покрытием в небольшом количестве жира. К готовому блюду
подать зеленый салат.
Маринованная баранина.
1 кг бараньего окорока, 100 г копченого
сала, 2-3 ст. л. подсолнечного масла, 1 небольшая головка репчатого
лука,
2 ст. л. уксуса, 1 лавровый
лист, 5-6 горошин черного перца,
3 ст. л. сметаны, 1-2 дольки
чеснока, сахарный песок и соль по вкусу.
Баранину зачистить, удалив лишний жир и
пленки, и посолить. Сварить маринад из двух стаканов воды, уксуса и
нарезанного кольцами лука, заправить черным перцем и лавровым листом.
Кипящим маринадом залить баранину и оставить на 1-2 дня, периодически
перемешивая маринад и поливая им мясо. Вынуть баранину из маринада,
нашпиговать копченым салом, положить на противень, подлить подсолнечного
масла и залить мясо процеженным маринадом. Противень покрыть листом
алюминиевой фольги и жарить мясо до полуготовности в духовке, после чего
снять фольгу, а мясо, часто поливая образовавшимся соком, запечь до
готовности. Готовое мясо полить сметаной, посолить, добавить по вкусу
сахар и запекать еще 5 минут. На гарнир подают макароны, заправленные
соком, оставшимся после жарения баранины.
Кролик по-охотничьи.
1 кг мяса кролика, 100 г копченого сала,
300 г корней петрушки и моркови, 200 г сметаны, 100 г жира, соль,
горчица, лимон, черный перец.
Мясо кролика замариновать на сутки.
Копченое сало нарезать на тонкие полоски и нашпиговать ими мясо, затем
посолить, поперчить, сложить на противень, смазанный жиром, поставить в
духовку и тушить до тех пор, пока кролик не станет мягким (подливая, при
необходимости, бульон или воду). В образовавшийся сок положить
нарезанные кружочками корни петрушки и моркови и тушить их до
готовности. Затем мясо снять с противня и поставить в теплое место, а
корни вместе с оставшимся соком протереть сквозь сито, заправить
горчицей, сахаром и лимонным соком. Полученный соус прокипятить и
перемешать со сметаной. Мясо кролика нарезать, уложить на блюдо, залить
соусом и подать с клецками или отварными макаронами.