г. Выкса Нижегородская область

 

 

Вторые блюда.

 Паштет из копченой сельди.

225 г копченой сельди, 1 ч. л. (без верха) пасты из анчоусов, 75 г растопленного сливочного масла, 1 ст. л. сливок, 1\4 ч. л. тертого мускатного ореха, соль и перец по вкусу.

Копченую сельдь положить в кастрюлю с холодной водой, медленно довести до кипения, кипятить одну минуту, после чего воду слить. Рыбу разделать на филе, удалив кожу и кости, взбить миксером или пропустить через мясорубку и перемешать с пастой из анчоусов, 2части сливочного масла, сливками, добавить по вкусу соль, перец, мускатный орех и выложить по порциям на блюде. Паштет разровнять, вылить сверху остаток растопленного масла и подать со свежеподжаренным хлебом.

 Кеджери (жаркое из риса и рыбы).

 6 ст. л. риса, 2 финдонские пикши (копченые), 50 г сливочного масла, лимонный сок, щепотка тертого мускатного ореха, щепотка кайенского перца, щепотка соли, 5 сваренных вкрутую яиц.

Рис сварить в большом количестве воды до готовности. Пикшу отварить на медленном огне, удалить кожу и кости. В кастрюле растопить масло, положить рыбу, рис, добавить лимонный сок, пряности и осторожно нагреть, слегка помешивая. 3 яйца порубить, добавить в рыбу с рисом и перемешать. Оставшимися рублеными яйцами украсить блюдо и сразу же подать на стол.

 Куриное тимбале с ветчиной.

 200 г вареного куриного мяса, 200 г вареной ветчины, 200 г соуса бешамель, 2-3 ст. л. тертого сыра, 1/3 ч. л. тертой лимонной цедры, соль, перец, жир.

Куриное мясо и ветчину пропустить через мясорубку, добавить соус бешамель и поперчить. Огнеупорную миску смазать жиром, выложить в нее массу, сверху посыпать тертым сыром и поставить запекать на 30 минут на умеренный огонь. Готовность блюда можно проверить, протыкая его спичкой - она должна оставаться сухой. Готовое тимбале осторожно, с помощью ножа, отделить от краев миски и выложить на блюдо. На гарнир подать картофельное пюре и томатный соус.

 
 

 

Ветчина по-вирджински.

 750 г ветчины, 1-2 ст. л. сахара, 8шт. гвоздики, 2 стакана гороха, 2 ломтика шпика, 1стакана сливок, 2\3 персика или груши, соль, перец.

Ветчину нашпиговать гвоздикой, положить на сковороду, добавить немного воды, слегка посыпать сахаром или смесью из 1 ст. л. сухой горчицы и 2 ст. л. сахара. Подготовленную ветчину поставить в предварительно разогретую духовку и запекать при средней температуре в течение 1 часа, время от времени поливая выделившимся при жарении соком. Вместе с ветчиной запечь разделенные пополам персики или груши (они придадут блюду более утонченный вкус). Сок от жарения подать отдельно в соуснике, при необходимости его можно разбавить водой.

Горох тушить в небольшом количестве воды, смешав с обжаренными кубиками шпика (жир предварительно слить). Затем добавить сливки и приправить солью и перцем. На гарнир подать жареный картофель.

 Отварная баранина в соусе из каперсов.

 1 баранья копченая нога (окорок) весом 2,7-3,2 кг, 4 большие головки репчатого лука, 700 г очищенной и крупно нарезанной моркови, 1 очищенный и крупно нарезанный корень пастернака, 8 горошин перца, 2 лавровых листа, соль.

Для соуса: 50 г каперсов, 50 г маргарина, 50 г муки, 275 мл мясного бульона, 275 мл молока, соль и перец по вкусу.

Рассчитать время приготовления: 25 минут на 450 г баранины плюс еще 25 минут. Бараний окорок положить в большую кастрюлю, залить холодной водой, добавить перец, лавровый лист, соль и довести до кипения на медленном огне. Время приготовления считать от момента закипания. Кастрюлю закрыть крышкой и кипятить на медленном огне необходимое количество времени, через 1 час добавить овощи. Готовую баранину выложить на большое блюдо, полить соусом из каперсов и украсить овощами.

Приготовление соуса: растопить маргарин, всыпать в него муку, тщательно перемешать, затем постепенно влить молоко и бульон от баранины для получения однородной массы. Непрерывно помешивая, довести соус до кипения; когда он загустеет, положить каперсы, посолить и поперчить. Соусом облить баранину, а также подать его отдельно.

 Корзиночки с ветчиной.

 250 г ветчины. 100 г сала, 1 головка репчатого лука, 2 хлебца, 2 яичных желтка, 3 взбитых яйца, 1 ст. л. молока, соль, перец, масло, 1 пакет слоеного теста из холодильника.

Ветчину с салом и луком пропустить через мясорубку, смешать с солью, перцем, размоченными и отжатыми хлебцами, яичными желтками до получения однородной массы и осторожно подмешать взбитые яйца. Маленькие формочки для выпечки смазать маслом, тонким слоем выложить в них слоеное тесто, наполнить приготовленной массой и выпекать в духовке при средней температуре до золотисто-желтого цвета.

Бифштексы из ветчины.

 4 куска вареной ветчины толщиной с палец, 2/3 стакана пшеничной муки, 1 ст. л. сливочного масла, фрукты в зависимости от времени года (ломтик ананаса среднего размера, 1/2 персика, две половинки абрикоса или по одной половинке нарезанных яблок или груш на порцию).

Для соуса: 2 яичных желтка, 1 щепотка кукурузного крахмала, 1 ч. л. лимонного сока, 1 рюмка яичного ликера, соль, 1 щепотка кайенского перца.

Фрукты вымыть, снять с них кожицу и удалить косточки (у ананаса удалить сердцевину), затем сбланшировать, окунув их в слегка подсахаренную воду с небольшим количеством лимонного сока, резко охладить и выложить на матерчатую салфетку.

Приготовить голландский соус: яичные желтки взбить на водяной бане с кукурузным крахмалом, лимонным соком, несколькими каплями воды и яичным ликером до получения вязкой тягучей массы. Постепенно подмешать растопленное масло, соль и немного кайенского перца.

Ломтики ветчины посыпать мукой и слегка поджарить с обеих сторон в кипящем масле (оно должно иметь орехово-коричневый цвет). Ветчину вместе с подготовленными фруктами положить на противень, полить голландским соусом и запечь при температуре 180 "С в предварительно нагретой духовке. Если блюдо посыпать тертым эмментальским сыром и небольшим количеством тертого белого хлеба, то поджаренная корочка приобретет пикантный вкус. На гарнир можно подать обжаренный картофель, крокеты, а также любые свежие салаты.

 Ветчинные рулетики с сыром.

 8 ломтиков вареной ветчины, 8 ломтиков сыра гауда, 1 яйцо, соль, пшеничная мука, жир.

На каждый ломтик ветчины положить кружок очищенного сыра и раскатать его так, чтобы сыр соединился с ветчиной.

Приготовленные таким образом кусочки смочить во взбитом яйце, обвалять в муке, а затем скрепить деревянными острыми маленькими палочками или спичками. Рулетики поджарить со всех сторон на сковороде с жиром до появления хрустящей коричневой корочки. На гарнир подать жареный картофель и зеленый салат.

 Ветчинный шницель, жаренный на решетке.

 4 шницеля из свинины или телятины, 8 ломтиков постной сырой ветчины, соль, перец, сливочное масло, 4 дольки лимона, разрезанного на 6 частей, петрушка.

Шницели натереть солью и перцем (или паприкой). На каждый шницель положить с обеих сторон по ломтику ветчины и жарить на решетке по 8 минут с каждой стороны. Во время жарения шницели необходимо часто поливать растопленным маслом. В качестве гарнира использовать дольки лимона и пучки петрушки.

 Трубочки из ветчины и яиц.

 6 ломтиков ветчины, 6 яиц, 2 ч. л. горчицы, 1 пачка сильно замороженного слоеного теста, 2 яичных желтка, 4 ст. л. майонеза, 6 ст. л. сгущенного молока.

Яйца сварить в течение 5 минут, быстро охладить в холодной воде, очистить и завернуть в ломтики ветчины, намазанные горчицей. Размороженное слоеное тесто раскатать на две длинные полоски шириной 7см. Трубочки из ветчины и яиц положить на полосу теста, смазать края яичным белком и закрыть сверху второй полоской теста. Смазать яичным желтком верхнюю полоску и выпекать на противне, ополоснутом холодной водой, в духовке при температуре 220 "С в течение 20 минут. К трубочкам из ветчины и яиц подать готовый майонез.

 Ветчина в хлебном тесте.

2 кг сырой, слегка копченой ветчины слабого посола со шкуркой (12%-ный рассол), 800 г ржаного теста.

Хлебное тесто раскатать до толщины 3 см. Ветчину со шкуркой уложить сверху, завернуть в тесто и положить шкуркой вниз на противень. Выпекать в духовке при температуре 180 'С 3,5 часа. Готовую ветчину вынуть из духовки, дать остыть в течение нескольких минут и разрезать на куски. На гарнир подать крестьянский хлеб грубого помола и салатное ассорти из картофеля, сырого сельдерея, спаржи и помидоров.

 Ветчина в сене.

 1  кг сырой ветчины слабого посола, 80 г свежего или сушеного лугового сена, 3 ягоды можжевельника, небольшая ветка тимьяна, 1 лавровый лист, 2 гвоздики.

Копченую ветчину положить в большой сотейник, полностью залить холодной водой,добавить сено,пряности, быстро довести до кипения и варить в течение 40 минут на малом огне при температуре 80 'С. После уваривания удалить с ветчины шкурку.

Ветчину в сене можно подать в горячем или холодном виде. В первом случае ее необходимо медленно остудить в бумаге, а во втором — надо дать остыть в бульоне.

 Копченая рыба с омлетом.

 2-3 отварные картофелины, 3 яйца, 200 г копченой рыбы, 1 ч. л. муки, 1 ст. л. жира, 1/2 стакана молока.

Картофель нарезать ломтиками, слегка обжарить на сковороде с жиром, сверху уложить кусочки копченой рыбы, залить смесью из яиц и молока, дать загустеть и подать с клюквенным салатом.

 Запеканка из помидоров и копченой сельди.

 500 г помидоров, 200 г филе копченой сельди, отварной рис, 125 мл молока, 1 яйцо, тертый сыр, соль, жир или масло.

В смазанную жиром форму уложить слоями рассыпчатый рис, филе копченой сельди и нарезанные кружочками помидоры, сверху — слой риса. Все залить слегка подсоленным молоком, смешанным с яичным желтком и взбитым в крепкую пену белком, посыпать тертым сыром и запекать в духовке в течение 25 минут. Подать вместе с зеленым салатом.

 Запеченный копченый лосось.

 450 г копченого лосося, 8 средних картофелин, 2 яйца, 1 стакан сливок, 1-2 головки репчатого лука, зелень укропа и петрушки по вкусу.

Картофель очистить и нарезать тонкими брусочками, лук — кольцами, лососину— тонкими ломтиками (пластинками).

Яйца взбить со сливками. В огнеупорную кастрюлю уложить слоями картофель, лук и лососину, но так, чтобы самый верхний слой был из картофеля. Залить все яично-сливочной смесью, сверху прикрыть картофелем, обильно смазав его сливочным маслом, и поставить в духовку, нагретую до 180 "С, для запекания. При подаче на стол посыпать блюдо зеленью укропа и петрушки. Подать в посуде, в которой запекался лосось.

А вы никогда не пробовали копченую горбушу? Горбуша холодного копчения, тем более, сделанная своими руками, без всяких там добавок, оставит у вас массу впечатлений.

 Копчушка (салака копченая с яйцом).

 400-500 г копченой салаки, 4 яйца, 75 г зеленого лука, 1,5 ст. л. растительного масла, соль по вкусу.

Мелко нашинкованный зеленый лук добавить к слегка взбитым яйцам и посолить. Приготовить копчушки: снять с рыбы кожицу, выпотрошить ее и обезглавить. Разогреть масло в сковороде, выложить на нее рыбок, подогреть, залить смесью яиц и лука, прикрыть крышкой и обжарить. На гарнир подать гренки, обжаренные в масле.

Можно приготовить копчушки другим способом: подготовленную рыбку выложить на сковороду и, залив сметаной, заправленной мелко натертым репчатым луком, запечь в духовке (на 400 г копчушки — 1 стакан сметаны и 2 головки репчатого лука). В этом случае на гарнир подают отварной картофель.

 Копченая корейка, жаренная с грибами.

 200 г копченой корейки, 1 головка репчатого лука, 300 г ошпаренных грибов, 2-3 ст. л. сметаны, соль, зеленый лук или укроп.

Копченую корейку нарезать кубиками или брусочками, обжарить с рубленым луком и мелко нарезанными грибами, заправить сметаной и посыпать рубленым зеленым луком или укропом. Подать с отварным картофелем.

 Пудинг из ветчины и копченой грудинки.

 500 г ветчины, 150 г копченой грудинки, 500 г вареного картофеля, 100 г сливочного масла, 6 яиц.

Ветчину и картофель пропустить через мясорубку. Грудинку нарезать кубиками, слегка обжарить, поперчить и охладить. Масло растереть, постепенно добавляя яичные желтки, пропущенные через мясорубку ветчину, картофель и жареную грудинку. Все хорошо вымешать и, осторожно перемешивая, влить взбитые в крепкую пену белки яиц. Подготовленную массу выложить в посуду, смазанную маслом и посыпанную сухарями (дно выстлано промасленной пергаментной бумагой). Посуду плотно закрыть крышкой, поставить в большую кастрюлю с не очень сильно кипящей водой и держать на водяной бане в течение 1 часа. Готовый пудинг выложить на блюдо и подать с горчичным соусом.

 Ромштекс по-венгерски.

 1,2 кг говядины, 150 г копченого сала, 140 г смальца, 1 крупная головка репчатого лука, 1 ст. л. томатного пюре, 100 г муки, 30 мл подсолнечного масла, 300 мл красного столового вина, 1 пучок зелени петрушки, молотый черный перец, соль, горчица.

Говядину обмыть в холодной воде, вытереть и смазать подсолнечным маслом, затем завернуть в пергамент и на 2-3 дня поместить в холодильник. За 2-3 часа до начала приготовления вынуть мясо из холодильника, вырезать сухожилия, нарезать порционными кусками, отбить, посолить, посыпать перцем, смазать подсолнечным маслом, небольшим количеством горчицы и, сложив друг на друга, снова поместить в холодильник на 1-2 часа. Копченое сало нарезать маленькими кубиками, растопить, вынуть из жира шкварки, добавить смалец и поджарить на нем подготовленные куски говядины. Поджаренное мясо сложить в отдельную посуду. На оставшемся жире подрумянить мелко нарезанный лук, смешать с томатным пюре и, постоянно помешивая, слегка поджарить. Присыпав мукой, еще немного держать на огне, после чего разбавить столовым вином, довести до кипения и залить приготовленным соусом поджаренную говядину. Ромштекс посыпать шкварками, мелко рубленной зеленью петрушки и подать к столу с отварным рисом.

 Тефтели с копченым салом.

 3 булочки, 3 яйца, 1 ,5 чашки молока, 150 г копченого сала, мука, соль, немного зелени петрушки.

Копченое сало нарезать мелкими кубиками, растопить, шкварки вынуть, а в оставшемся жиру обжарить кубиками нарезанные булочки. Обжаренную булку смешать с яйцами, молоком и шкварками, засыпать мукой и замесить крутое тесто. Затем посолить, смешать с рубленой зеленью петрушки и оставить на 15-20 минут. Смоченными в холодной воде руками сформовать из массы тефтели и отварить их в подсоленной кипящей воде. Тефтели подают на гарнир к мясу с кисловатой подливкой.

 Бараньи отбивные.

8 бараньих отбивных, 8 ломтиков копченого сала, 2 ст. л. горчицы, 1 ч. л. белого столового вина, сливочное масло, пучок зелени петрушки.

Баранину отбить, посолить и обжарить в масле с обеих сторон, следя за тем, чтобы середина отбивных оставалась розового цвета. Столовое вино смешать с горчицей, смазать этой массой поджаренные отбивные, поместить их на противень и запекать в духовке в течение нескольких минут. Ломтики копченого сала обжарить с обеих сторон, положить на бараньи отбивные, залить горячим жиром, посыпать мелко рубленной зеленью петрушки и подать к столу с зеленой фасолью или отварным картофелем с маслом и зеленью петрушки.

 Свиная печенка, шпигованная копченым салом.

 500 г свиной печени, 200 г копченого сала, черный перец, имбирь, майоран.

Свиную печень нарезать кусками, а копченое сало — полосками. Куски печени нашпиговать копченым салом (по краям каждого куска и в середине острым ножом проделать отверстия и продернуть через них полоски сала). Затем посыпать черным перцем, имбирем и майораном.

 

Пряностей берут немного, иначе они изменят вкус блюда. Нашпигованные куски печени уложить друг на друга и поставить на полчаса в холодильник. За это время приготовить гарнир — это может быть жареный картофель, картофельное пюре или картошка с луком. Куски печени слегка обжарить в гриле или на сковороде с тефлоновым покрытием в небольшом количестве жира. К готовому блюду подать зеленый салат.

 Маринованная баранина.

 1 кг бараньего окорока, 100 г копченого сала, 2-3 ст. л. подсолнечного масла, 1 небольшая головка репчатого лука,

2         ст. л. уксуса, 1 лавровый лист, 5-6 горошин черного перца,

3           ст. л. сметаны, 1-2 дольки чеснока, сахарный песок и соль по вкусу.

Баранину зачистить, удалив лишний жир и пленки, и посолить. Сварить маринад из двух стаканов воды, уксуса и нарезанного кольцами лука, заправить черным перцем и лавровым листом. Кипящим маринадом залить баранину и оставить на 1-2 дня, периодически перемешивая маринад и поливая им мясо. Вынуть баранину из маринада, нашпиговать копченым салом, положить на противень, подлить подсолнечного масла и залить мясо процеженным маринадом. Противень покрыть листом алюминиевой фольги и жарить мясо до полуготовности в духовке, после чего снять фольгу, а мясо, часто поливая образовавшимся соком, запечь до готовности. Готовое мясо полить сметаной, посолить, добавить по вкусу сахар и запекать еще 5 минут. На гарнир подают макароны, заправленные соком, оставшимся после жарения баранины.

 Кролик по-охотничьи.

 1 кг мяса кролика, 100 г копченого сала, 300 г корней петрушки и моркови, 200 г сметаны, 100 г жира, соль, горчица, лимон, черный перец.

Мясо кролика замариновать на сутки. Копченое сало нарезать на тонкие полоски и нашпиговать ими мясо, затем посолить, поперчить, сложить на противень, смазанный жиром, поставить в духовку и тушить до тех пор, пока кролик не станет мягким (подливая, при необходимости, бульон или воду). В образовавшийся сок положить нарезанные кружочками корни петрушки и моркови и тушить их до готовности. Затем мясо снять с противня и поставить в теплое место, а корни вместе с оставшимся соком протереть сквозь сито, заправить горчицей, сахаром и лимонным соком. Полученный соус прокипятить и перемешать со сметаной. Мясо кролика нарезать, уложить на блюдо, залить соусом и подать с клецками или отварными макаронами.

 

Предыдущая страница        Все коптильни       Следующая страница

 

 

 

 

 

 

 

 

Смотрите на сайте:

Спортивная удочка

Спортивная зимняя удочка.

Сотни узлов и петель

Рыболовные узлы.

Видео ловли плотвы

Как ловить плотву, видео

О жерлицах и кружках

Статьи о жерлицах и кружках.

       

Окунь на балансир

Балансир для окуня.

Пайка металлов

Бензиновая и газовая горелки для пайки металлов.

Мормышки для окуня

Окуневые мормышки.

Техника ловли жерлицей

Ловля жерлицами.

 
 

Как привязать мормышку. Видео

Привязываем мормышку паровозом.

Жерлицы. Практика

Видео ловли жерлицей.

Как сделать мормышку

Мормышки своими руками.

Щука на жерлицы

Щука на жерлицы.

Окунь на мормышку

Блесны для окуня.

Ловля на балансир

Ловля балансиром.

Видео изготовления мормышки

Изготовление мормышки, видео.

Прикормка для плотвы

Прикормка своими руками.

Видео хранения мотыля

Видео хранения мотыля

Загадочный ротан

Как ловить ротана зимой и летом.

Как насадить мотыля

Насадка мотыля на крючок.

Пайка мормышек

Как делать мормышки.

  Рыболовный сайт Фарватер

 

 

 

 

Copyright © 2004-2016