|
Нижняя
Волга.
7 - 14 апреля
2006г.
Ну и конечно же, покоптили рыбки. Вот
один из способов горячего копчения.
Крупную рыбу
потрошат, чистят, отрезают хвост и голову и делят на куски. Мелкую рыбу
(до 300 г) коптят целиком. Солят немного покрепче, чем перед жарением.
Затем немного подвяливают, подсушивают на воздухе в течение 15-18 часов.
Это удобно делать на решетках, вынутых из коптильни. Затем на дно
коптильни насыпают две полные горсти опилок и раздвигают их по правую и
левую стороны от центра коптильни с таким расчетом, чтобы они находились
над пламенем горелок. После этого вставляют поддон,
нижнюю решетку с рыбой, затем верхнюю решетку закрывают крышкой, которая
должна плотно прилегать к корпусу коптильни, чтобы дым не просачивался в
щели.
Все ставят на плиту. На
штуцер крышки надевают шланг и вводят его в вентиляционную решетку, а
если ее нет — в форточку. Штуцер продувки на глубину резьбы глухой гайки
(колпачка) должен иметь крестообразный разрез через центр под прямым
углом, который делают ручной слесарной ножовкой. Такие крестообразные
пазы необходимы для регулирования цвета копчености и удаления горького
привкуса. Чем больше отворачивают колпачки, тем светлее получается
окраска рыбы и меньше привкус горечи, и наоборот.
Рыбу полчаса коптят на малом
пламени, усиливают огонь, выдерживают 15-20 минут, снова убавляют пламя
и коптят еще 15-20 минут. После этого огонь выключают и полностью
отвинчивают колпачки штуцеров продувки. Продувают систему естественным
путем в течение 5 минут. Затем открывают крышку, извлекают рыбу и
провяливают ее в течение 1 -2 суток. Рыбу можно есть сразу после
копчения, но в этом случае она не будет иметь товарного вида.
Cтраница 1
2 3
4 |
|
