Роль
грибов в природе и в жизни человека очень различна. Так,
низкоорганизованные плесневые грибы могут являться причиной болезней
культурных сельскохозяйственных и лесных растений, животных и человека.
Они поражают пищевые продукты, строительные материалы, промышленные
изделия.
В то же время низшие грибы могут быть весьма полезными. Они
широко используются в медицине, ветеринарии и в защите растений от
вредителей и болезней.
Целый ряд плесневых грибов служит источником
получения пенициллина, спасшего уже миллионы человеческих жизней. Грибы
являются компонентами ценных пищевых продуктов.
Хлебопечение,
производство кисломолочных продуктов, пивоварение, виноделие основаны на
использовании различных грибковых дрожжей.
В
предлагаемой читателю книге описывается лишь небольшая группа шляпочных
грибов, употребляемых в пищу, и некоторые несъедобные и ядовитые грибы,
которые имеют внешнее сходство со съедобными.
В ней рассказывается
только о тех грибах, которые растут преимущественно в лесной зоне
северных и центральных областей европейской части Росии.
Шляпочные
грибы.
Шляпочные грибы являются высшими, наиболее развитыми среди всех
представителей своего рода. К ним относятся все трубчатые,
пластинчатые
и сумчатые грибы.
Смотри фото.
Трубчатыми называются грибы, у которых нижняя сторона шляпки,
напоминающая губку, состоит из мелких, как правило, круглых трубочек.
Эти грибы имеют мясистые плодовые тела. Среди них есть съедобные,
несъедобные, а в некоторой степени и ядовитые.
К
пластинчатым относится большая группа грибов, которые объединяются общим
признаком — наличием пластинок на нижней стороне шляпки.
Большинство
этих грибов съедобные, однако часть из них можно употреблять в пищу
только после надлежащей кулинарной обработки.
Имеются и ядовитые,
вызывающие сильное отравление, опасное для здоровья и даже для жизни
человека.
К
сумчатым грибам относятся все сморчковые и строчок обыкновенный, которые
считаются условно съедобными.
По
вкусовым и пищевым качествам описанные в этой книге съедобные грибы
делятся на четыре категории.
К первой относятся: белый гриб, рыжики,
грузди настоящие и желтые,
ко второй — березовик (кроме мягкой болотной
формы), осиновик, маслята, груздь синеющий (лиловеющий), подгруздок
белый, волнушка розовая, шампиньон обыкновенный и гладыш;
к третьей —
березовик мягкий болотной формы, моховики, козляк, груздь черный, серушка, млечник блеклый, лисичка, валуй, опенок осенний, все сморчковые
и строчок обыкновенный, сыроежка;
к четвертой — все остальные,
используемые в основном для соления.
Грибы не только весьма вкусны, но и питательны. Недаром их иногда
называют растительным мясом. Известно, какую важную роль в нашем питании
играют белки, жиры, углеводы, минеральные вещества и витамины.
Так вот,
все эти питательные вещества, необходимые организму человека,
присутствуют не только в хлебе, молоке, мясе, рыбе, яйцах, овощах и
фруктах, но и в грибах.
По содержанию белковых веществ и жиров грибы
богаче картофеля, капусты и свеклы.
В сушеных шампиньонах, белых,
березовиках, осиновиках, маслятах, в маринованных белых и в соленых
рыжиках белков больше, чем в мясе и рыбе. Следует только отметить, что
белки концентрируются в шляпках и что более ценными являются молодые
грибы.
Кроме белков и жиров,
в грибах найдены различные необходимые человеку витамины. Особенно богат
ими белый гриб. В нем обнаружены витамины
В, В, А
и некоторые
другие.
Витамин
А
есть в лисичке и рыжике, витамины группы
В
— в шампиньоне, в
лисичке, опенке и других грибах.
Очень много витамина
Р
в осиновиках и
березовиках — почти столько, сколько в дрожжах и печени, а витамина
Д
в
грибах не менее, чем в сливочном масле.
Профессор М. К. Хохряков в книге
«Вредные и полезные грибы» пишет, что «в белом грибе обнаружены
антибиотики, смертельные для палочек Коха и кишечных палочек, вызывающих
поносы.
Наряду с этим ученые выяснили, что белый гриб содержит
противоопухолевые вещества».
Грибы содержат много ценных для человеческого организма минеральных
веществ. Опята, маслята, шампиньоны и лисички содержат цинк и медь.
Кальция и натрия в грибах мало, но по количеству калия, фосфора и серы
грибы превосходят не только овощи, но и некоторые фрукты.
В грибах много
экстрактивных веществ, имеются свободные аминокислоты и специфические,
присущие только грибам, ароматические вещества, которые возбуждают
аппетит, усиливают выделение желудочного сока и способствуют тому, что
и другая пища, употребленная одновременно с грибами, лучше
переваривается и усваивается организмом.
Итак, в грибах много ценных и полезных веществ. Но наличие грибной
клетчатки, пропитанной хитином, снижает усвоение питательных веществ.
Клетчатка не только не переваривается сама, но и затрудняет доступ
пищеварительных соков к остальной пищевой массе.
Поэтому не
рекомендуется употреблять грибы, как рудноперевариваемый продукт, при
заболевании желудочно-кишечного тракта.
Необходимо предостеречь от
употребления грибных блюд и лиц, страдающих сердечно-сосудистыми
заболеваниями, болезнями печени и экземой. Надо помнить, что грибы —
полезная пища для здорового человека.
О
мариновании грибов в домашних условиях с
фото.
О грибах |